This is a Torah law. The following is from Sanhedrin 59a, via Sefaria.
ואמר ר' יוחנן עובד כוכבים שעוסק בתורה חייב מיתה שנאמר (דברים לג, ד) תורה צוה לנו משה מורשה לנו מורשה ולא להם וליחשבה גבי שבע מצות מ"ד מורשה מיגזל קא גזיל לה מאן דאמר מאורסה דינו כנערה המאורסה דבסקילה מיתיבי היה ר"מ אומר מניין שאפילו עובד כוכבים ועוסק בתורה שהוא ככהן גדול שנאמר (ויקרא יח, ה) אשר יעשה אותם האדם וחי בהם כהנים לוים וישראלים לא נאמר אלא האדם הא למדת שאפילו עובד כוכבים ועוסק בתורה הרי הוא ככהן גדול התם בשבע מצות דידהו:
To summarize: that a non-Jew may not learn Torah is expounded from תורה צוה לנו משה מורשה; it is an inheritance for us, not them. Those who expound it literally would teach this as a subset of the prohibition against stealing; those who expound מורשה as מאורסה would teach this as a subset of illicit relations. While R’ Meir taught that a non-Jew is highly regarded for learning Torah, this teaching is regarding the mitzvos relating to him.
So, to directly answer your question:
why to stop gentiles to learn Judaism or Torah? Any scriptures from Torah to stop gentiles to learn or to convert to Judaism? Is this a rabbinical law or Torah Law?
This is a Torah law, but does not apply to the Torah which they must also keep.