In K'tav Hitnatzlut, an apologetic letter Rabbi Yeda'ayah Ha'pnini wrote as a reply to a cherem from the Rashbah on his philosophical views, he only makes a passing mention of Yetziat Mitzrayim, but it is included in his list of miracles that one should, on one hand, accept that they happened, but on the other hand, should not understand every detail of the story as p'shat, but rather as an allegory (to use the Rashbah's angry words "and some of them say that all there is from the beginning of the Torah until the giving of the Torah at Sinai is an allegory and a riddle") (section 7):
"ולפי זאת החלוקה אשר עשינוה ננהג כל מה שנמצאהו מפשוטי הכתובים בספרי הנבואה. וזה כי כל מה שיתלה בחוק המין הראשון מהעניינים היוצאים ממנהג הטבעי והרוח, נשאירם כולם על גלויים, מפני שהם אפשריים בחוק יכלת האל, והכרחיים עוד בחיזוק האמונה: כעניין המבול ודור הפלגה.
והצלחת האבות ופקידת האמהות ומופתי מצרים כולם...כל אלו והדומה להם ממה שלא הזדמן זכרונו מחייב כל אשר בשם זרע יעקב יכונה, שלא יחסר מפשוטיהם בשום פנים כחוט השערה. מפני התקבץ בהם שני העניינים הנזכרים שהם יסודות כל מופת. ועם היותם הכרחיים אצלנו בתורתנו עם היותם אפשריים בחוק יכלת ה'. ואמנם כל עת שנמצא בפשוטי הכתובים מה שיחסר ממנו החזק שבשני אלו, הוא שכלל במין השני מהנמנעות אז בודאי נפרשהו בדרך שיסכים אל האמת. וזה בכל מה שבא בספרי הנביאים, מזכור על האל אברים, ושיעור, ושכון במקום, והראתו לעיני בני אדם, ועלייתו וירידתו, והדומה לזה מכל מה שיחשב עליו הגשמה או שינוי בעצמו. וכן כל מה שבא עליו מהתארים המביא לחשוב עליו שום ריבוי או הדמות לברואיו...הכל יפורש בדרכים מועילים גם כן באמונה מוציאים הפשוטים ההם אל האמת אשר לא נאמרו בודאי אלא לשבר את האזן. כמאומרם הכללי הנכבד בזה העניין דברה תורה כלשון בני אדם. ובזה תצאנה האמונות נבררות, רצויות מן האל, מקרבות אותנו לאהבתו."
"And according to this division which we did, we shall divide all that we find in the simple portions of the texts in the books of prophecy. And this is all that will be considered of the first type, from the things that stand out from the natural course and of the spiritual, we shall leave them revealed, for they are possible in the rule of God's capabilities, and are needed in order to strengthen the faith: Such as with the generation of the flood and the generation of the splitting. And the deliverance of the fathers and the answering of the mothers and all the miracles of Egypt...all of these and those that are similar from what we did not recall, is incumbent upon all of the seed of Yaakov, that they shall not remove one bit of the simple understanding of these. For these things are the basis of the evidence. And with that they are needed by our Torah and with that they are possible in the capabilities of Hashem. However, all that appears in the simple form of the texts that is missing the strong part of these two, is part of the second type of impossibilities, at which we shall agree to interpret it through the way of truth. And this is all that comes from the books of the prophets, that mentions for God limbs, and measurement, and residence in a place, and his appearing to humans, and His ascendance and descendance, and all that is similar to this from all that will be considered thinking upon Him a multiplicity or His similarity to His creations...everything shall be interpreted in wonderous ways also through faith, taking out the simple things which truthfully were surely only said in a way to make our ears understand. As they said the Torah spoke in the tongue of men. And from here the beliefs will come out clarified, wished upon from God, bringing us closer to His love."
At first, it seems that Rabbi Yeda'ayah is merely rejecting the beliefs that Hashem is a physical entity, with "דברה תורה בלשון בני אדם", but he actually says more than that: When the Torah uses such terms, we must immediately seek out the deeper, allegorical meaning. In our case of Yetziat Mitzrayim, I believe that would include understanding the "ויד ה' הויה" - and the hand of Hashem struck", the angel of Hashem that killed the first-born, Hashem hearing the cries of Bnei Yisrael, and possibly also how Hashem spoke to Moshe (and other prophets).
Rabbi Nissim ben Moshe in "Ma'aseh Nissim" wrote on Sefer Shemot:
"ועניין הסנה שאיננו אוכל והוא בוער באש, וראית מלאך ה' בסנה - כל זה מהמין קראתיו "אות". והסנה משל לעם ישראל הבוער תמיד באש השעבוד ובשלהבת הצרות ובעבודת פרך..."
"And what happened with the bush that it wasn't consumed and it is burning with fire, and the seeing of the angel of Hashem in the bush - all of this is of the type of a "sign". And the bush is a parable to the Nation of Yisrael who are constantly burning in the fire of the slavery and in the flame of the troubles and the hard work..."
According to the footnotes, an "אות" or a "sign", as explained earlier in the book, is an imaginary occurrence, either in the mind or during a dream of the prophet and is not materially real.
"ואלה האותות השלשה שנעשו בין השם ית' למשה - כבר כתבנו שסובל היותם מהמין קראתיו "אות", או מהמין קראתיו בשם "נס".
"And these are the signs three that were between Hashem and Moshe - we already said that it can endure their being of the type of "sign", or from the type of "miracle".
According to the footnote and further explaining in the book, the signs, when shown to Moshe, were only prophetic and didn't happen. When he showed them to Am Yisrael, they did actually happen.
"ואמנם עניין צפורה, ואמרו (שמות ד' כד): ויהי בדרך במלון ויפגשהו ה' ויבקש המיתו" - יש מי שפירש שבא חולי ורעדה ותמהון לבב למשה בהיותו נבוך בעניניו ואמר: אם אמול הבן בדרך, יסתבכן. ואם לא אמול אותו עד הגיענו למצרים ואחר המנוחה מעמל הדרך, יאמרו ישראל עלי: ראו זה בא להזהירנו על מצות השם...והוא בלתי נזהר...ועל זה נשאר משה טרוד המחשבות, נבהל הרעיונים, עד שהתעוררה צפורה למול הבן במלון ושילך משה יחידי למלאת שליחות השם ית'...אם כן, יהיה זה מהמין השני מהחלק השני.
"And that which happened with Tzipporah, and it is said (Shemot 4:24): "At a night encampment on the way, the LORD encountered him and sought to kill him" - there are those that explained that a sickness and a shiver and confusion of the heart befell Moshe from his nervousness in his dealings and saying: "If I circumcise the child on the road, I will endanger him. And If I don't circumcise him until we reach Egypt and after we rest from the trip, Yisrael will say about me: See whom has come to warn us about the commandments of Hashem...and he isn't careful...and for this Moshe was troubled by his thoughts, until Tzipporah rose to circumcise their son at the encampment and that Moshe should go by himself to fulfill the mission of Hashem...and if so, this shall be from the second type of the second part." [Which is a strange occurrence that shouldn't be understood as pshat, i.e., not as a miracle]
"ואמרו..."ולכל בני ישראל לא יחרץ כלב לשונו..."...יש מי שפירש שרמז לכלב השמימיי, שממנו קטב מרירי...והנכון בעיני, שנאמר זה על בני האדם הרעים ובעלי לשון הרע...כי מרוב פחדם ויראתם בצאת בני ישראל ממצרים לא ימצא איש מצרי רשע רע שיקללם..."
"And that which is said..."but not a dog shall snarl at any of the Israelites..."...there are those who explained that it is a hint to the heavenly dog, from which came the Ketev Meriri...and the correct explanation in my eyes, that it was said all those evil men and those who had an evil tongue...for out of great fear at the leaving of Bnei Yisrael from Egypt there could not be found an evil Egyptian man who would curse them..."
Later, he brings a few different explanations for what happened at Yam Suf and tells the reader to choose whichever he likes best - but to be aware that these all fall under the category of "מופת" - uncommon things in nature with the wonderous part being the prophet's ability to predict these events.