Hacham Ovadia Yosef, in Yabia Omer (O"C 6:39), permits cooked and fried Matza on Erev Pesach.
He concludes:
ועכ"פ לדידן דנקטינן כרוב הפוסקים ומרן הש"ע (בסי' תעא ס"ב) שמותר
לאכול מצה עשירה בע"פ, הוא הדין שמותר לאכול מצה מבושלת בע"פ, אפילו
נתבשלה בע"פ. וכדעת החק יעקב הנ"ל. ואע"פ שהגרי"ח בשו"ת רב פעלים ח"ג
(חאו"ח סי' כז) ובס' בן איש חי (פר' צו אות כו) נראה שחושש לדברי הבית
דוד לאסור מצה שנתבשלה בע"פ, העיקר לדינא כדעת רוב האחרונים שהתירו,
ומהם, החק יעקב, והשלחן גבוה, ומהר"י נבארו בס' לב מבין, ומהר"א הכהן בס'
יוקח נא, ומהר"א ענתבי בס' חכמה ומוסר, ומהר"ם ישראל בס' משה ידבר, והרב
צל הכסף. ומכיון שכל עיקר איסור אכילת מצה בע"פ אינו אלא מדרבנן, בודאי
שיש לסמוך על דעת האחרונים שפסקו להקל. וכ"כ הגאון החסיד מהר"א מני
בזכרונות אליהו (מע' פ אות כב, עמוד לח). ע"ש. וכן עיקר להתיר.
ואין הבדל בזה בין מבושלת לבין מטוגנת בשמן. וכמ"ש בש"ע הגר"ז (סי' תעא
סעיף ט). ובחיי אדם (כלל קכט סי' יג). ואף שהפמ"ג (בא"א אות ח) כ',
שצ"ע במטוגנת בשמן בלי יין, אם מותר לאוכלה בע"פ, דשמא יוצאים בה י"ח
בליל פסח. ע"ש. נראה שאין ספקו מוציא מידי ודאי של הגר"ז והח"א.
ולכן יש להקל גם במצה מטוגנת בשמן. והנלע"ד כתבתי.